Przejdź do głównej zawartości

Słodki ambasador Poznania

Rogal świętomarciński urósł do rangi kulinarnego symbolu Poznania, skutecznie konkurując ze słynną pyrą z gzikiem. Skutecznie wspiera go w tym samo miasto, organizując rozmaite akcje promocyjne, a wśród nich pachnące rogalami reklamy uliczne, które w ubiegłym roku stanęły w Krakowie i Warszawie. Jednak skąd się wzięła ta słodka wielkopolska tradycja? Historia świętomarcińskiego rogala jest zawiła jak ciasto, z którego jest zrobiony. Pojawia się w niej niemal tyle wątków, ile bakalii w jego nadzieniu. 

Rogale triumfujące i rogale wyklęte


Niektórzy twierdzą, że rogal ma rodowód pogański. Zapomniani bogowie domagali się ofiary z wołów, które będąc częścią rogacizny, nosiły na głowach, jak sama nazwa wskazuje, właśnie rogi. Gdy bogowie, a może raczej czczący ich ludzie byli na diecie w latach chudych, to wystarczyło ofiarować ciasto w charakterystycznym kształcie rogów wołu, czyli rogala.
Turecki buńczuk
zwieńczony półksiężycem,
którego kształt stał się
wzorem dla rogali
źródło: Wikimedia Commons
Wedle innej powieści rogale (jeszcze nie świętomarcińskie) narodziły się w drugiej połowie XVII wieku, a ich historia jest powiązana z konfliktem Austrii czy wręcz Europy z Turcją. W 1683 roku król Polski Jan III Sobieski przybył z blisko 30-tysięczną armią na odsiecz oblężonemu Wiedniowi. Jest to jedno z bardziej hołubionych polskich zwycięstw militarnych. Ponoć rogale powstały na pamiątkę półksiężyców, zdobiących szczyty otomańskich chorągwi i buńczuków, czyli długich drzewców, zdobionych włosiem końskim i kulą, a będących znakiem rozpoznawczym wojsk tureckich (zresztą stąd pochodzi określenie buńczuczny). Ta legenda wiąże powstanie zakrzywionego wypieku z Polakami. Jednak jest też jej druga wersja, wskazująca jako wydarzenie, które zapoczątkowało tradycję wypieku rogali trzy lata późniejsze – zwycięskie dla chrześcijańskiej Europy – oblężenie Budy. 
Czy można pogodzić oba warianty historii rogala? Można! W skrócie, bitwa pod Wiedniem przyczyniła się do narodzin rogalika z ciasta francuskiego, czyli croissanta. Natomiast pamiątką oblężenia Budy jest pszenny rogal, w większości krajów Europy środkowej znany jako kifli albo po niemiecku jako Kipferl lub Kipfel.
W uporządkowaniu rogalowego zamieszania mogą pomóc... bracia Grimm. Opowieść o rogalu nie znalazła się w ich słynnym zbiorze dość krwawych baśni (z tego względu rzadko dostępnych w wiernym tłumaczeniu). Za to hasło Kipfel odnaleźć można w monumentalny dziele Grimmów – Słowniku niemieckim. Wskazują oni rok 1683, a zatem Bitwę pod Wiedniem, jako czas narodzin rogala. Jednak z zastrzeżeniem, że właściwie takie wypieki były znane już w XIII stuleciu!
Można także trafić na przesłanki, że historia rogala sięga aż VIII wieku, a zatem średniowiecza. Choć scenariusz jakby znany – wypiek w kształcie półksiężyca upamiętnia zwycięstwo chrześcijan nad muzułmanami. Brzmi znajomo, choć tym razem miałoby chodzić o bitwę pod Poitiers we Francji z 732 roku. Ta sama historia, ale trzy różne miejsca i daty. Zresztą były dwie bitwy pod Poitiers. Druga, powiedzmy, nawet nieco bliższa czasowo temu, co podają bracia Grimm, miała miejsce w 1356 roku, lecz toczyli ją Anglicy z Francuzami. Ci ostatni oczywiście słyną z croissantów, jednak bój sromotnie przegrali, więc raczej nie mieli ochoty na wymyślanie rogalików.
Jeszcze jedno, można wzruszyć ramionami nad tymi rozważaniami, wkładając je między bajki, ale sprawa jest poważna. W tym roku croissanty zostały zakazane w syryjskim Aleppo. Islamscy fundamentaliści powołali się na szariat, ale także na legendę, mówiącą o tym, że rogaliki są pamiątką zwycięstwa chrześcijan nad muzułmanami. Choć związek z rogalową fatwą może też mieć fakt, że Syria była francuską kolonią, a cóż bardziej kojarzy się z Francją, jeśli nie croissant?

Bez francuskiego biskupa nie ma dobrego rogala


Święty Marcin i żebrak
według El Greca (ok. 1598)
źródło: Wikimedia Commons
Budapeszt, Wiedeń, Poitiers, wiek XVII, wiek XIII, a nawet VIII – do Poznania i jego smakowitej tradycji coraz dalej. Snucie opowieści i legend ma jednak tę zaletę, że nie trzeba przestrzegać historycznych rygorów. By opowieść o poznańskim rogalu ruszyła dalej wystarczy dodać, że bitwa pod Poitiers, ta z 732 roku, jest znana także pod inną nazwą, mianowicie jako bitwa pod Tours. To miast jest z kolei pretekstem by na scenę wkroczył patron poznańskich rogali – Święty Marcin z Tours (swoją drogą, jest to ledwie jeden z przynajmniej dziesięciu znanych Świętych Marcinów). Był jednym z najpopularniejszych świętych średniowiecznej Europy. W XIII wieku także w Poznaniu stanął kościół pod jego wezwaniem. Sam Marcin urodził się prawdopodobnie około 316 roku w Panonii, krainie na pograniczu dzisiejszych Węgier i Austrii (znów!). Początkowo wybrał karierę rzymskiego legionisty i z tego okresu jego życia pochodzi legenda o tym, jak napotkał zziębniętego żebraka i oddał mu połowę swego płaszcza. Krótko po tym wydarzeniu, około 339 roku przyjął chrzest i porzucił mundur. Zajmowanie się wojaczką nie było bowiem w dobrym tonie we wspólnocie chrześcijańskiej.
Początkowo powrócił do rodzinnej Panonii, by ruszyć dalej w podróż do Mediolanu i pojawiającego się już w tej powieści Poitiers. Tam około 360 roku rozpoczął życie ascety i stał się jednym z prekursorów życia zakonnego. Dziesięć lat później był sławnym zakonnikiem. Uchodził także za cudotwórcę. Ta reputacja sprawiła, że był wymarzonym kandydatem na objęcie funkcji biskupa w pobliskim Tours. Niestety Marcin nie był skory do rezygnacji z życia eremity. Dopiero zwabiony do katedry pod pretekstem uleczenia żony jednego z mieszczan. Tam uległ błaganiom mieszkańców Tours, lub jakbyśmy dziś powiedzieli presji opinii publicznej.
Marcin biskupem był przez ćwierć wieku. Wsławił się miłosierdziem, często zabiegając o ułaskawienia dla osób skazanych, także heretyków. Z drugiej strony był inicjatorem zmasowanej akcji burzenia świątyń pogańskich.
Katolicy obchodzą jego święto 11 listopada (wtedy też poznaniacy zajadają się swoimi rogalami), natomiast kościół prawosławny 25 października.

Narodziny poznańskiego specjału


Mamy zatem dwa wątki niezbędne dla naszej historii, jak ciasto półfrancuskie i biały mak dla listopadowego wypieku w kształcie półksiężyca. Jest to oczywiście sam rogal, prawdopodobnie znany już od średniowiecza oraz święty Marcin, symbol opieki nad ubogimi.
Historia tego ostatniego, to znaczy Świętego Marcina była częstym tematem listopadowych kazań w poznańskich kościołach. Ponoć podczas jednego z nich ksiądz Jan Lewicki, proboszcz parafii świętomarcińskiej, wezwał wiernych do wsparcia – wzorem świętego z Tours – potrzebujących. W nabożeństwie uczestniczył Józef Melzer, cukiernik. Apel zainspirował go do przygotowania kilku blach specjalnych rogali. Ubogim swoje wypieki rozdawał, a zamożniejszym sprzedawał, dzięki czemu mógł upiec więcej dla potrzebujących. Za Melzerem poszli inni. Był rok 1891. Narodził się Rogal świętomarciński. Warto dodać, że domniemany autor rogali wybrał tę właśnie formę, bo przypominała podkowę, którą wedle legendy zgubił koń świętego Marcina. Kształt poznańskiego rogala nie ma zatem nic wspólnego z Turkami.
Pierwsza znana reklama rogali świętomarcińskich
z Dziennika Poznańskiego – wydanie z 11 listopada 1860 roku
Konkretne daty, miejsca i nazwiska. Czy zatem tak właśnie było? Na pewno nie! Z całą pewnością wiemy (to już łatwo sprawdzić), że reklamy okolicznościowych rogali, sprzedawanych w listopadzie pojawiały się w poznańskiej prasie przynajmniej od początku lat 50. XIX wieku. Natomiast pod pełną nazwą Rogal świętomarciński (właściwie „Rogalik Św. Marciński”) został zareklamowany po raz pierwszy w „Dzienniku Poznańskim” z 11 listopada 1860 roku.
W podobnym okresie w Paryżu narodził się słynny croissant, będący dziś klasykiem continental breakfast. Inspiracją był opisany wcześniej austriacki Kipferl. Poznański wypiek w kształcie półksiężyca lokuje się zatem w światowej rogalowej awangardzie.
Choć trzeba też dodać, że na początku XX stulecia tradycja nieco przymiera. W wydaniach dzienników sprzed równo stu lat, czyli z 11 listopada 1913 roku reklam rogali właściwie już w ogóle nie ma. A może były tak popularne, że nie było trzeba ich reklamować? ;) Pewnym zaskoczeniem może być również informacja, że bardzo podobne do poznański rogale świętomarcińskie znane były także na Śląsku Cieszyńskim, w Czechach, Górnej Saksonii i Szwabii. Wzmiankę o tym można odnaleźć w książce Marii i Lecha Trzeciakowskich "W dziewiętnastowiecznym Poznaniu. Życie codzienne miasta 1815-1914". Dziś tradycja rogali sięga aż do Bydgoszczy, choć tam występują w większej różnorodności, choćby z nadzieniem marcepanowym. Tak też było w XIX-wiecznym Poznaniu. Cukiernie w swych reklamach prasowych oferowały rogale "we wszystkich wielkościach, z rozmaitym nadzieniem".

Rogal dzisiaj – przez internet (i żołądek) do serca


Pomimo tego, tradycja przetrwała do dziś, choć zwłaszcza po drugiej wojnie światowej nie było łatwo. Prawdziwy Rogal świętomarciński wymaga dobrego listkującego ciasta, mnóstwa bakalii, a przede wszystkim drogiego białego maku. W gospodarce ciągłych niedoborów zrobienie dobrego rogala było prawdziwym cukierniczym cudem.
Dziś rogalem można się delektować nie tylko 11 listopada – są dostępne przez cały rok. Choć absolutne rekordy padają oczywiście w jesienne święto. Cukiernicy szacują, że w tym okresie sprzedaje się nawet milion sztuk wypieku.
Co więcej, Rogal świętomarciński śmiało wkracza w przyszłość. Można go znaleźć i zamówić w internecie. Dostarczany przez kuriera w specjalnie zaprojektowanych pudełkach jest świetnym upominkiem i ratunkiem dla stęsknionych swego miasta i jego smaków poznaniaków w diasporze.
Jedna z "pirackich" wersji rogali sprzedawanych
w serwisie Allegro w okolicach 11 listopada.
Popularność rogala to także jego największe zagrożenie. Często można spotkać podróbki i pirackie kopie, również oferowane przez internet pod rozmaitymi nazwami.
Pomimo tego, Rogal zachował swoją niepowtarzalność. Ponieważ jest wytwarzany tylko w Poznaniu i jego okolicach, jest on produktem wpisanym do rejestru chronionych oznaczeń geograficznych Unii Europejskiej. By cukiernik mógł użyć nazwy Rogal świętomarciński musi spełnić szereg warunków, dotyczących przede wszystkim użytych składników i przepisu, a także poddać się certyfikacji prowadzonej przez  poznański Cech Cukierników i Piekarzy. W 2012 roku to prawo, ale i zaszczytne wyróżnienie otrzymało 98 wielkopolskich cukierni oraz piekarni. Czas zatem na oficjalną definicję z Dziennika Urzędowego Unii Europejskiej:
„Rogal świętomarciński” ma kształt półksiężyca, jest posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami. Na przekroju jest owalny. Masa rogala wynosi od 150 g do 250 g. Powierzchnia skórki ma barwę od ciemnozłocistej do jasnobrązowej. Ciasto ma barwę kremową, a masa (nadzienie) jest beżowa – od jasno- do ciemnobeżowej. Wypieczone ciasto jest elastyczne w dotyku, listkujące, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliżej środka zwoje ciasta przełożone są masą makową. W środku rogal wypełniony jest masą makową wilgotną w dotyku. Smak i zapach charakterystyczne dla wyrobu pochodzą od zawartych w nim surowców – ciasta drożdżowego i masy makowej – słodki i zarazem lekko migdałowy.
Wzorcowy, certyfikowany i przez Unię Europejską chroniony Rogal świętomarciński
fot. Grzegorz Babicz

Jedyny taki wśród rogali


Ta nieco rozwlekła opowieść posłużyła temu, by dowieść, że historia Rogala świętomarcińskiego nie sięga średniowiecza, ani nawet XVII wieku, a jego kształt właściwie niewiele ma wspólnego z muzułmańską symboliką (choć ze światem orientu łączą go bakalie i biały mak), jak jego słynni na cały świat kuzyni: croissant i Kipferl. To nawet lepiej, bo choć wszystkie rogale prawdopodobnie zdobyły prawdziwą popularność w podobnym okresie, czyli w połowie XIX wieku, to ten poznański, pozostaje unikalny. Wypiekany wyłącznie w sercu Wielkopolski, a poprzez legendę o cukierniku Melzerze nawiązujący do idei pracy organicznej i filantropii. Jednak ani cała ta pisanina nie odda bogatego smaku Rogala świętomarcińskiego. Trzeba spróbować.

Komentarze

Popularne posty z tego bloga

nie-miejscownik: Antoninek - przewodnik alternatywny

👉 Polub nie-miejsca na Facebooku 👈
Dlaczego Antoninek? W końcu to zupełnie zwyczajna dzielnica na obrzeżach Poznania? Ponieważ nie ma miejsc nieciekawych, są tylko takie, którym nie poświęca się dość uwagi. Każdy krajobraz nosi bowiem w sobie historie ludzi, ich wyobrażeń, tego jak chcieli i dalej chcą upiększać swoje otoczenie. O tym chcemy opowiedzieć w nie-miejscowniku, czyli przewodniku po zakątkach niedocenionych, niepoznanych lub wręcz zapoznanych. Nie znajdziemy tych opowieści w tradycyjnych bedekerach, na próżno ich szukać w błyszczących katalogach biur podróży. Żaden bloger turystyczny podróżniczy nie uwzględnia ich na liście „top dziesięć rzeczy, które musisz zobaczyć w tym mieście”. Choć są tak blisko, to można się tam poczuć obcym osobnikiem, który jest na wszelki wypadek dyskretnie dozorowany, obserwowany zza firanek. Tym, który się rozgląda, choć sam raczej unika kontaktu. Za to rości sobie prawo do łatwych ocen oraz tanich posiłków i noclegów. Jednym słowem – turystą.

Hans Kloss

Dworzec Centralny w Tbilisi. Pełna integracja metra, kolei, kanapek, chaczapuri, legginsów sprzedawanych przez Romki, uryny, kawy rozpuszczalnej Jacobs, centrum handlowego i oczywiście marszrutek. Marszrutnoje taksi - ten wspólny mianownik postsowieckości. Właściwie żadna egzotyka. Zwykłe mikrobusy. Fordy transity, mercedesy sprintery albo te jeszcze starsze T1. Cechy charakterystyczne: ich maski często są obciągnięte czarną dermą. Niekiedy na burcie spore litery, układające się w napisy “VIP Klassen”. Czy były wcześniej? Czy naklejono je później, już po sprowadzeniu busów na Kaukaz, by dodać im prestiżu?
W każdym razie cena stała i przystępna, trasa znana. Jedynie rozkład jazdy jest traktowany swobodniej. Ponieważ całe przedsiębiorstwo przewozowe to często kierowca i marszrutka. By ruszyła musi osiągnąć zatem stopień zapełnienia, gwarantujący opłacalność. Jest to zadaniem “naganiaczy”. Bardziej lub mniej aktywnie wyłapujących miejscowych i turystów, wypytując o cel podróży. I proszę…

Bazar mitów i symboli

Targ w gruzińskim Kutaisi to jedno z najpopularniejszych miejsc w mieście. Przyciąga mieszkańców i turystów-poszukiwaczy lokalnego kolorytu. Choć zajmuje cały kwartał, to najbardziej charakterystycznym budynkiem jest ten na rogu ulic Rustawelego i Paliaszwilego. Nie wyróżnia się wysokością ani formą, jednak trudno go przeoczyć. Na jego frontowej ścianie, wyeksponowanej niewielkim placem, znajduje się monumentalna płaskorzeźba. Rzeźbiarz zastosował konwencję haut-relief. Dodaje to kompozycji ekspresji, bowiem postaci są wyraźnie wysunięte ze ściany. Efektu dodaje również materiał, czyli wyraziście czerwony kamień. Na przechodniów spoglądają dziesiątki monumentalnych postaci i posępnych twarzy, otoczonych rozmaitymi motywami i ornamentami. Tytuł reliefu to "Kolchida", a jego autorem jest Bernard "Franc" Nebieridze, urodzony w 1939 roku gruziński rzeźbiarz, absolwent Akademii Sztuk Pięknych w Tbilisi. Projekt zrealizowano w latach 1979-80. To właśnie koniec lat 70. XX…